（高溫潮濕霉菌泛濫！食品生產(chǎn)車間霉菌超標處理方法）

　　【食品論壇·大講堂】食品安全合規(guī)管理智慧平臺

　　食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質(zhì)期的長短。

　　那又如何控制霉菌污染食品呢?

　　殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

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　　一、常見霉菌

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　　1曲霉

　　在自然界中分布廣泛,它以土壤或空氣為媒介,而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強,故常在一些干燥食品中被分離出來,而糖類和殼類處理工廠,也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素,為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強的霉菌毒素。

　　2青霉

　　與曲霉一樣在自然界中廣泛分布,而且具同樣的生態(tài),但曲霉生長于中溫至高溫,而青霉以中溫性為主,青霉也是以土壤和空氣為媒介,而污染至食品原料中,是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。

　　3毛霉

　　毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板),常有此霉菌存在。

　　4交鏈孢霉

　　屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境)的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌,幾乎為該菌或枝孢霉。

　　5鐮刀菌

　　是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、經(jīng)濟作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

　　6根霉

　　黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉(ATCC6227b)是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。

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　　二、霉菌生長習性

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　　與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

　　1水分

　　霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

　　2溫度

　　溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

　　3氧

　　霉菌為絕對好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長較好,故厭氧下其生長可被抑制。

　　4食品基質(zhì)

　　與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

　　三、食品工廠中霉菌污染的來源

　　不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同,故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。

　　1高濕度和水汽引起的霉菌污染

　　高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。

　　2空氣流動傳播的霉菌污染

　　霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中,應(yīng)保持通風才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風不良的地方,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時,一旦有霉菌生長時,霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非?？焖?直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園,果實成熟開始腐爛長霉時,空氣中的霉菌也特別多,此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風不良的場所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

　　3水環(huán)境中的霉菌污染

　　一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,由于長期貯水,所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

　　這些水環(huán)境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā),在Aw1時為其最適生長Aw),在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀,當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游,造成污染。

　　4人員、物料不潔的霉菌污染

　　操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過程防護不當造成的霉菌污染;進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。

　　5食品原料的霉菌污染

　　食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散,往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌,主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌)。在面包制造廠的攪拌機的外壁上,可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

　　四、霉菌污染的防治措施

　　1溫濕度控制

　　控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

　　2化學(xué)處理

　　酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法,每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等,為防止霉菌污染,應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。

　　3紫外線照射或臭氧處理

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

　　4潔凈室

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

　　5車間衛(wèi)生控制

　　首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念,隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性,必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。

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